Anda Berada di : Beranda / Artikel / Bandeng Tanpa Duri Oleh: Ir. Lily Mariana Salman, M.Si (Widyaiswara PPPPTK Pertanian)
Bandeng Tanpa Duri Oleh: Ir. Lily Mariana Salman, M.Si (Widyaiswara PPPPTK Pertanian)
Thursday, March 15th, 2012 | by Admin SIAP Dinas VEDCA Beri komentar
Filed under Artikel,Berita Dinas – dibaca 827 kali

Ikan Bandeng, siapa yang tidak mengenalnya. Dagingnya yang lezat, gurih, dan spesifik banyak digemari oleh masyarakat. Hanya sayang, duri yang tersebar pada dagingnya menjadi kendala saat kita mengkonsumsi ikan tersebut. Biasanya agar duri tersebut tidak mengganggu pada saat dikonsumsi, bandeng diolahlah dengan cara dipresto. Akan tetapi, apabila dipresto, ikan bandeng tidak dapat diolah lebih lanjut. Sekarang ada cara lain agar kita tidak terganggu dengan durinya, yaitu dengan dibuat produk bandeng tanpa duri atau tanduri.

Bandeng tanduri merupakan produk ikan bandeng yang sudah bebas dari duri. Untuk menghilangkan duri bandeng yang begitu banyak dan tersebar, ternyata dengan cara dicabuti durinya satu persatu. Produk ini mempunyai prospek yang baik, karena dapat diolah lebih lanjut menjadi produk-produk olahannya.
Ikan bandeng (Chanos chanos atau Milkfish) merupakan salah satu jenis ikan yang mempunyai rasa spesifik dan telah dikenal di Indonesia. Kandungan omega-3 pada ikan bandeng 14,2% melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon (2,6%), ikan tuna (0,2% dan ikan sarden/mackerel (3,9%). Dengan kandungan protein yang tinggi (20.38%), Bandeng merupakan salah satu sumber pangan yang sangat bergizi. Adanya diversifikasi olahan produk Bandeng merupakan salah satu upaya untuk memenuhi selera masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein, yang juga merangsang berkembangnya budidaya Bandeng. Akan tetapi, kelemahan dari Bandeng ini yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh Bandeng sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada Bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri pendek dan bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri.

Bandeng Tanpa Duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa Bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Bandeng mentah segar ini diperoleh pengusaha Bandeng Tanpa Duri melalui pedagang Bandeng skala kecil maupun skala mikro yang mengumpulkan dari petani tambak Bandeng, atau produsen ini langsung membeli dari petani tambak. Kelebihan dari Bandeng Tanpa Duri ini yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada Bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan duri yang ada pada Bandeng, bukan memasaknya. Bandeng Tanpa Duri ini selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi berbagai variasi makanan sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari Bandeng Tanpa Duri ini antara lain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget, Bandeng Fillet dan sebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian dijual kepada konsumen, dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen pengguna (end user) dan sisanya adalah pedagang yang menjual kembali produk ini dalam keadaan mentah (fresh frozen) atau menjualnya setelah diolah menjadi produk makanan olahan.

Untuk membuat Bandeng Tanduri diperlukan ikan Bandeng dengan kesegaran yang baik. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah pisau, pinset, talenan, freezer, dan sealer.

Cara Pengolahan
Pembuangan sisik
Apabila bandeng digunakan untuk keperluan pengolahan lanjutan yang masih memerlukan adanya sisik, maka pembuangan sisik tidak dilakukan. Apabila dalam pengolahan lanjutan tidak diperlukan adanya sisik, maka cara pembuangan sisik dengan cara dikerok dari pangkal ekornya menuju ke bagian kepala.

Pembelahan
Ikan disayat dari bagian punggung ikan menggunakan pisau. Penyayatan dimulai dari bagian ekor sampai membelah kepala. Selanjutnya dilakukan pembuangan isi perut.
Ikan yang telah dibelah, dicuci bersih dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan sisa darah, lemak maupun kotoran yang masih menempel.

Pembuangan Duri
Tulang utama/besar dibuang dengan mematahkan tulang di bagian ekor dan ditarik ke arah depan dengan bantuan pisau.
• Tulang-tulang pada permukaan dinding perut sebanyak 16 pasang tulang besar dicabut menggunakan pinset.
• Dibuat irisan memanjang pada guratan daging punggung bagian tengah dan bagian perut menggunakan ujung pisau. Irisan dilakukan dengan hati-hati agar duri-duri tidak terputus.
• Selanjutnya duri dicabut dengan cara memasukkan ujung pinset pada bagian irisan tersebut, kemudian dicabut satu persatu. Bagian punggung terdapat 42 pasang duri bercabang yang berada di dalam daging dekat kulit luar.
• Sepanjang lateral line terdapat 12 pasang duri cabangm sedangkan bagian perut terdapat 12 pasang duri.

Rendemen bandeng tanpa duri sebesar 70 – 80 % dari bandeng utuh.
Agar mempunyai daya awet yang lebih lama maka ikan bandeng segera mungkin didinginkan dengan menyimpan ke dalam wadah dan diberi es. Untuk menjaga agar ikan tidak berkontak langsung dengan es maka ikan dimasukkan ke dalam kantong plastik yang ditutup dengan sealer, selanjutnya dapat dibekukan.

Bandeng tanduri juga dapat diolah lebih lanjut menjadi Bandeng Crispy, Nugget Bandeng, Bandeng bakar, Sosis Bandeng dan produk olahan ikan lainnya
Tags:

Incoming search terms:

  • laporan bandeng tanpa duri

Leave a Reply